نشرت منظمة الصحة العالمية معلومات عن مادة تسمى الأكريلامايد، وهي مادة كيميائية تستخدم لصنع مادة بولي أكريلامايد، ويستخدم بولي أكريلامايد في معالجة مياه الشرب ومياه الصرف الصحي، حيث يتم استخدامه لإزالة الجسيمات وغيرها من الشوائب، كما أنها تستخدم في المواد اللاصقة والورق ومستحضرات التجميل، وتستخدم مادة الأكريلامايد أيضا في بناء أسس السد والأنفاق، ويبدو أنه يتم إنتاجها في بعض الأطعمة الجاهزة عند تعرضها لدرجات حرارة عالية.
ومن المعروف أن مادة الأكريلامايد تسبب السرطان في الحيوانات، وقد تتسبب جرعات معينة من مادة الأكريلاميد السامة للجهاز العصبي في التأثير على كل من الحيوانات والبشر، وقررت إدارة الأغذية والعقاقير بالولايات المتحدة أن تحث على خفض كمية الأطعمة التي تحتوي على هذه المادة، لأنها على الأرجح تسبب السرطان لدى البشر أيضا.
في عام 2002، ذكرت الهيئة العامة للغذاء الوطني السويدي وجود مستويات مرتفعة من مادة الأكريلامايد في أنواع معينة من الأغذية المجهزة على درجات حرارة عالية، منذ ذلك الحين، تم العثور على مادة الأكريلامايد في مجموعة من الأطعمة المطبوخة والمصنعة في بلدان أخرى، بما في ذلك هولندا، والنرويج، وسويسرا، والمملكة المتحدة والولايات المتحدة.
كيف ولماذا تتشكل مادة الأكريلامايد عندما يتم طهي الطعام على درجات حرارة عالية؟
لا يوجد حاليا سوى القليل من المعلومات عنها، عن كيفية تشكلها في الأطعمة، ويبدو أنه يتم إنتاجها طبيعيا في بعض الأطعمة التي تم طهوها أو تجهيزها في درجة حرارة عالية، ووجدت هذه المادة في أعلى مستوى لها حتى الآن في الأطعمة النشوية "منتجات البطاطس"، لذا لا ينبغي طهي الطعام بشكل مفرط، أي لفترة طويلة جدا، أو على درجة حرارة مرتفعة جدا.
وصنفت الوكالة الدولية لبحوث السرطان (IARC) مادة الأكريلاميد بأنها "ربما تسبب السرطان لدى البشر"، على أساس بعض الأدلة من الدراسات التي أجريت على الحيوانات، وقررت إدارة الأغذية والعقاقير بالولايات المتحدة أن تحث على خفض كمية الأطعمة التي تحتوي على هذه المادة، لأنها على الأرجح تسبب السرطان لدى البشر، وهاهي بعض النصائح التي نشرتها إدارة العقاقير والأغذية الأمريكية.
يجب الحد من الأطعمة المقلية، لأنها تتسبب في تشكيل مادة الأكريلامايد، حيث أن القلي والتحميص والاحتراق هي من الأساليب التي تخلق معظم الأكريلامايد.
لا تأكل الخبز المحمص المحروق.
تجنب الأطعمة المطهوة التي أصبح لونها داكنا.
تجنب تخزين البطاطس المقلية في الثلاجة، حيث تتم زيادة كمية مادة الأكريلاميد التي تشكلت عند الطبخ.
تنقع شرائح البطاطس في الماء لمدة 15-30 دقيقة قبل الطهي، لتقليل كمية مادة الأكريلامايد.
• تعد رقائق البطاطس (شيبسي) من أكثر مصادر الأكريلامايد.
الرئيسية 
عدد المساهمات
السمعة
الموقع
